Aceite de oliva virgen extra: cómo elegirlo y guardarlo bien

Es probablemente el ingrediente que más usamos en la cocina española y, sin embargo, lo compramos casi sin mirar, guiándonos solo por el precio. El aceite de oliva merece algo más de atención, porque la diferencia entre uno bueno y uno mediocre se nota en todo lo que cocinas, y porque guardarlo mal echa a perder hasta el bueno.

Virgen extra y lo demás

Lo primero, entender la etiqueta. Virgen extra es la categoría máxima: zumo de aceituna obtenido solo por medios mecánicos, sin defectos de sabor. Virgen, a secas, admite algún pequeño defecto. Y el que pone simplemente aceite de oliva es una mezcla refinada, sin la personalidad ni los aromas del virgen extra. Para crudo, sin duda virgen extra; merece la pena.

La fecha que casi nadie mira

Un dato clave que suele pasar desapercibido: el aceite no mejora con los años, al revés que el vino. Es un producto fresco. Busca en la etiqueta la fecha de cosecha o campaña, y elige el más reciente que encuentres. Un virgen extra del año tiene todos sus aromas; uno de hace dos campañas, aunque no esté caducado, ha perdido buena parte de su gracia.

El aceite de oliva no es como el vino: no envejece, se gasta. Cuanto más fresco, mejor.

Cómo guardarlo

De poco sirve comprar un buen aceite si luego lo estropeas en casa. Sus tres enemigos son la luz, el calor y el aire. Por eso conviene guardarlo en un armario cerrado, lejos de la ventana y, sobre todo, lejos de los fogones, donde mucha gente lo tiene por comodidad y donde el calor lo oxida. Si viene en botella transparente, mejor aún en el armario. Y ciérralo bien después de usarlo.

Dos aceites en casa

Un truco práctico de mucha gente que cocina: tener dos aceites. Uno bueno, un virgen extra con sabor, reservado para crudo, para aliñar una ensalada, una tostada, un pescado al vapor, donde de verdad se nota. Y otro más sencillo y barato para el día a día de freír y cocinar, donde el calor se lleva por delante los matices de todos modos. Así disfrutas del bueno sin gastarlo a chorros.

Gastar un poco más

El aceite de oliva es de esos productos donde subir un escalón de precio se nota mucho y cuesta poco en el total de la compra. Un buen virgen extra para crudo eleva platos sencillos sin esfuerzo: una rebanada de pan, un tomate, unas verduras a la plancha. Es, seguramente, la mejora más barata y más rentable que puedes hacer en tu cocina.