Cómo afilar y cuidar tus cuchillos (y por qué uno desafilado es peligroso)

Hay una verdad de cocina que sorprende a casi todo el mundo: el cuchillo peligroso no es el afilado, es el romo. Un cuchillo desafilado no corta, resbala, y cuando resbala sobre un tomate o una cebolla acaba, demasiadas veces, en un dedo. Un buen filo, en cambio, hace el trabajo él solo, con poca presión y total control. Cuidar los cuchillos no es de chefs maniáticos: es comodidad y es seguridad.

Afilar y asentar no es lo mismo

Conviene distinguir dos cosas que la gente confunde. Afilar es rebajar el metal para crear un filo nuevo, algo que se hace de vez en cuando con una piedra. Asentar o repasar es realinear ese filo, que con el uso se va torciendo microscópicamente, y eso se hace a menudo con una chaira, esa barra metálica que parece de adorno y no lo es. La mayoría de los cuchillos no están romos: solo necesitan un repaso de chaira para volver a cortar bien.

La piedra, sin misterio

Cuando el filo ya está de verdad gastado, toca piedra de afilar. Suena intimidante y no lo es tanto: se moja la piedra, se pasa la hoja con un ángulo constante, suave y bajo, primero por un lado y luego por el otro, varias pasadas. El secreto es mantener el ángulo y no apretar como un bruto. Hay piedras con dos caras, una más basta para afilar y otra fina para pulir. Con práctica y un par de vídeos, cualquiera aprende.

El cuchillo no se respeta porque corte: se respeta cuando no corta, porque entonces es cuando te corta a ti.

El día a día del cuidado

Más allá del afilado, el filo se conserva o se destroza según cómo trates el cuchillo. Tres normas sencillas alargan su vida enormemente. La primera: corta siempre sobre tabla de madera o plástico, nunca sobre cristal, mármol o cerámica, que arruinan el filo en un par de cortes. La segunda: lávalos a mano, nunca en el lavavajillas, cuyos detergentes y golpes los maltratan. La tercera: guárdalos protegidos, en un taco o una barra magnética, no sueltos en un cajón donde chocan unos con otros.

Mejor pocos y buenos

No hace falta un juego de quince cuchillos. Con tres bien cuidados se cocina de sobra: uno grande de chef para casi todo, uno pequeño de puntilla para lo fino, y un buen cuchillo de sierra para el pan. Vale más tener pocos, decentes y afilados que un cajón lleno de hojas romas que no cortan ninguna.

La prueba del tomate

¿Quieres saber si tus cuchillos están como deben? Corta un tomate maduro. Si la hoja entra sola, sin aplastar la piel, con su peso casi, están en su punto. Si tienes que serrar y el tomate se chafa, es hora de la chaira o de la piedra. Esa pequeña prueba, de vez en cuando, te dirá todo lo que necesitas saber.