El punto de la carne, explicado de una vez

Poco hecho, al punto, pasado. Pedimos y cocinamos la carne con estas palabras como si todos supiéramos exactamente qué significan, y la verdad es que el punto de la carne es una de esas cosas que casi nadie se ha parado a entender. No es magia ni intuición de chef: es calor, tiempo y un par de trucos para no fastidiarla.

Qué es en realidad el punto

El punto de cocción es, sencillamente, cuánto se ha calentado el interior de la pieza. Cuanto más calor le llega al centro, más hecha está. Poco hecho significa un interior rojo y apenas templado; al punto, un centro rosado y caliente; pasado, gris y firme de lado a lado. La carne va perdiendo jugosidad a medida que se hace, por eso la pasada queda seca: el calor expulsa los jugos.

El gran error de pincharla

El instinto de mucha gente es cortar o pinchar la carne para ver cómo está por dentro. Es justo lo que no hay que hacer: cada corte abre una vía por la que se escapan los jugos, y la pieza se seca. Hay maneras mejores de saber el punto sin destrozarla.

Cada vez que pinchas la carne para mirar, le quitas justo lo que querías conservar: el jugo.

El truco del tacto

El método clásico de los cocineros es el tacto. Una pieza poco hecha está blanda al apretarla con el dedo; al punto, ofrece cierta resistencia elástica; pasada, está firme y dura. Hay un truco famoso para calibrarlo: aprieta la base del pulgar mientras juntas el pulgar con distintos dedos, y compara esa firmeza con la de la carne. Suena raro, pero con un poco de práctica funciona y te ahorra cortarla.

Los dos pasos que casi nadie da

Dos gestos sencillos mejoran cualquier carne. El primero, antes: sácala de la nevera un rato antes de cocinarla, para que no esté helada por dentro y se haga de forma uniforme. Una pieza fría se quema por fuera y queda cruda en el centro. El segundo, después: déjala reposar unos minutos al sacarla del fuego, tapada sin apretar. Durante ese reposo los jugos, que el calor había empujado al centro, se reparten de nuevo por toda la pieza. Si la cortas nada más cocinarla, todo ese jugo acaba en el plato en vez de en la carne.

Práctica más que recetas

Acertar el punto no se aprende de memoria, se aprende cocinando y prestando atención. Fíjate en cómo cambia el tacto, cronometra más o menos, prueba. En unas cuantas veces le cogerás la mano y dejarás de depender de la suerte. Y entonces empezarás a clavar el punto que a ti te gusta, que al final es el único que importa.