Trucos para que las verduras no queden sosas

La verdura tiene mala fama injustamente. Mucha gente cree que no le gusta cuando en realidad lo que no le gusta es la verdura mal cocinada: hervida hasta la rendición, sin sal, sin gracia, ese montoncito triste y aguado que recordamos de pequeños. Bien tratada, la verdura puede ser lo más rico del plato. Solo hace falta dejar de maltratarla.

El problema de hervir

El primer error es la cocción por defecto: hervir. Hervir la verdura la deja blanda, aguada y, peor aún, se lleva al agua buena parte de su sabor y su color. Sale ese verde apagado y ese gusto a nada que tanta gente asocia con la verdura. Hay cocciones mucho más sabrosas, y casi todas pasan por el calor seco en vez del agua.

Asar lo cambia todo

Si solo te quedas con un truco, que sea este: asa las verduras al horno. El calor seco concentra sus azúcares en lugar de diluirlos, las dora y les saca un sabor dulce y profundo que el agua jamás dará. Brócoli, coliflor, calabacín, pimiento, zanahoria, cebolla: casi todas mejoran espectacularmente asadas. Un chorro de aceite, sal, horno fuerte, y a esperar a que se doren.

La mayoría de la gente que dice que no le gusta la verdura solo ha probado verdura hervida. Pruébala asada y hablamos.

No las amontones

Un detalle técnico que separa la verdura asada buena de la mediocre: el espacio en la bandeja. Si amontonas las verduras unas sobre otras, sueltan vapor, se cuecen en su propia humedad y quedan blandas en vez de doradas. Repártelas en una sola capa, sin apelotonar, para que el calor las rodee y se tuesten. Mejor dos bandejas que una llena hasta arriba.

Sal, grasa y algo ácido

La verdura sosa suele estarlo por falta de tres cosas. La primera, sal: la verdura pide más sal de la que uno cree, y sin ella sabe a poco. La segunda, una grasa con sabor: un buen aceite de oliva, o un sofrito debajo, redondea. Y la tercera, el toque secreto, algo ácido al final: unas gotas de limón o de vinagre al servir despiertan la verdura y la hacen brillar. Prueba a echar limón sobre unas verduras asadas y verás.

Atrévete a dorar

El último consejo es de actitud: no tengas miedo a que se doren, incluso a que algún borde se tueste. Esas zonas doradas, casi quemadas, son las más sabrosas. La verdura pálida y tímida aburre; la dorada, crujiente por fuera y tierna por dentro, conquista hasta a los que juraban que la odiaban. Dale calor, dale sal y dale carácter.