Cómo hacer un sofrito en condiciones, la base de casi todo

Si tuviera que enseñar una sola cosa a alguien que empieza en la cocina, sería esta: hacer un buen sofrito. No es un plato, es la base de casi todo. Un arroz, un guiso, una salsa de tomate, unas lentejas, una fideuá; debajo de todos ellos hay, casi siempre, un sofrito. Y la diferencia entre un plato corriente y uno que sabe a algo está, muchas veces, ahí.

Qué es y qué no es

Un sofrito es verdura cocinada despacio en aceite hasta que se ablanda, se concentra y se vuelve dulce. La base mínima es cebolla; a partir de ahí, ajo, tomate, pimiento, según el plato. La palabra clave es despacio. Un sofrito no es freír cebolla a toda prisa hasta dorarla: eso es otra cosa, y casi siempre peor.

El fuego bajo manda

El error más común es la prisa y el fuego fuerte. La cebolla a fuego alto se dora por fuera y se quema antes de soltar su dulzor. A fuego suave, en cambio, suda, se vuelve translúcida y luego dorada muy poco a poco, y ese azúcar natural que va saliendo es justo lo que da sabor al plato. Cuenta con veinte minutos largos solo para la cebolla. No hay atajo.

El sofrito no se hace con la mano: se hace con el reloj. Lo que no le des de tiempo, se lo quitas de sabor.

El orden de los ingredientes

El orden importa, porque cada cosa necesita su punto. Primero la cebolla, sola, hasta que esté blanda y dorada. Luego el ajo, que se quema en nada y amarga si lo pones antes. Si lleva pimiento, va con la cebolla o un poco después. Y el tomate, siempre al final, porque tiene agua y baja la temperatura: hay que dejarlo reducir hasta que pierda el ácido y se oscurezca, otros diez o quince minutos.

La señal de que está listo

Sabes que el sofrito está hecho cuando el aceite se separa y empieza a verse alrededor de la verdura, que ha quedado oscura, brillante y casi deshecha. El volumen se ha reducido a la mitad o menos. Si pruebas, ya no sabe a verdura cruda sino a esa cosa dulce y profunda que buscábamos. Ese es el punto.

El truco de la tanda grande

Como hacerlo bien lleva su tiempo, lo más práctico es hacer más del que necesitas y guardarlo. Una buena tanda aguanta unos días en la nevera y se congela de maravilla en botes o cubiteras. Tener sofrito hecho en el congelador es como tener medio plato resuelto: descongelas, añades el arroz o las legumbres, y has ganado media hora y todo el sabor.