Legumbres: el guiso barato que nunca falla

En tiempos en que la compra asusta, conviene reivindicar al héroe humilde de la despensa: las legumbres. Lentejas, garbanzos, alubias. Cuestan poquísimo, se conservan casi eternamente, llenan, alimentan y dan platos reconfortantes de los que saben a casa. Un buen guiso de legumbres es de las mejores cosas que se pueden cocinar con poco dinero y poco esfuerzo.

Secas o de bote, sin complejos

Hay un pequeño debate snob sobre si hay que usar legumbre seca, puesta en remojo la víspera, o vale la de bote ya cocida. La verdad práctica: las dos sirven. La seca sale más barata y, bien guisada, queda algo mejor, pero exige el remojo de la noche anterior. La de bote es una salvación para un día sin previsión: se enjuaga bien y se añade casi al final. Quien diga que la de bote es pecado, que cocine él la víspera todos los días.

El sofrito, otra vez

Como casi todo guiso bueno, las legumbres empiezan por un sofrito. Cebolla, ajo, pimiento, tomate, cocinados despacio. Sobre esa base se añade la legumbre y el agua o caldo, y a partir de ahí el plato admite mil caminos: con verduras, con un poco de chorizo o panceta, con bacalao, con arroz. Lo que tengas a mano.

Las legumbres no piden recetas caras ni técnica fina: piden fuego bajo, algo de tiempo y un buen sofrito debajo.

El secreto de la sal

Va un truco que cambia el resultado: con la legumbre seca, no eches la sal al principio. Si salas el agua desde el inicio, sobre todo con alubias y garbanzos, la piel tiende a endurecerse y quedan menos tiernos por mucho que cuezas. Sala al final, cuando ya están casi hechos. Y cuécelos a fuego muy suave, sin grandes borbotones, que los agitan y los rompen.

Mejor al día siguiente

Las legumbres tienen una virtud que las hace ideales para la vida real: reposadas están mejor. El guiso de hoy, comido mañana, ha asentado sabores y gana enteros. Por eso son perfectas para cocinar en tanda grande un domingo y comer durante la semana. Guisas una vez y resuelves varias comidas, cada una más rica que la anterior.

El plato que siempre responde

Cuando no sabes qué hacer de comer, cuando la nevera está floja y el bolsillo también, las legumbres responden. Tienes un bote o un paquete en el armario, un sofrito en el congelador y, en media hora de atención, un plato caliente, completo y rico. Pocas cosas dan tanto por tan poco. Reivindiquémoslas.