Tortilla de patatas: jugosa o cuajada, la eterna discusión

Hay pocos platos tan sencillos y tan capaces de enfrentar a una familia entera como la tortilla de patatas. Cuatro ingredientes, huevo, patata, aceite y sal, y sin embargo cada cual tiene su verdad absoluta sobre cómo debe ser. Que si poco hecha, que si bien cuajada, que con cebolla o sin ella. Vamos a repasar dónde se decide de verdad una buena tortilla, y a dejar las guerras para la sobremesa.

La patata, lo primero

Antes de la gran discusión, lo importante: la patata. No se fríe como para unas patatas fritas crujientes, se confita. Es decir, se cocina en abundante aceite a fuego medio-bajo hasta que queda blanda y se deshace un poco al apretarla, no dorada y crujiente. Esa patata tierna es la que da la textura cremosa. Si la doras de más, la tortilla queda seca por mucho huevo jugoso que pongas.

El huevo y el reposo

Una vez escurrida la patata, se mezcla con el huevo batido y, aquí va un truco que mucha gente no hace, se deja reposar diez minutos antes de cuajar. Ese rato hace que la patata suelte almidón y se integre con el huevo, y la tortilla queda más unida y melosa. Sal con generosidad: la patata pide más de la que uno cree.

La tortilla no se juega en el momento de darle la vuelta, sino mucho antes: en cómo confitas la patata.

La gran pregunta: jugosa o cuajada

Y llegamos al debate. Hay quien la quiere bien cuajada, firme, que se pueda cortar en porciones limpias. Y hay quien la defiende poco hecha, con el centro casi líquido que se derrama al cortar. No hay una respuesta correcta, hay gustos, y los dos son legítimos. Lo que sí es objetivo es que el punto se controla con el tiempo de cuajado y el fuego: más rato y más suave para cuajada, vuelta y vuelta rápida para jugosa.

El momento de la vuelta

Darle la vuelta es lo que más miedo da, y tiene truco: un plato grande y plano, decisión y rapidez. Cubre la sartén con el plato, vuelca con un gesto firme y desliza la tortilla de nuevo a la sartén para cuajar el otro lado. La primera vez sale regular; a la quinta, ni lo piensas. Y si se rompe un poco, se come igual de buena.

La que no hemos abierto

Queda una guerra que aquí no vamos a arbitrar: con cebolla o sin cebolla. Hay familias divididas por menos. Nuestra única recomendación es probar las dos en paz y quedarse con la que cada uno prefiera. Al fin y al cabo, la mejor tortilla es casi siempre la que comías de pequeño en tu casa.